가짜 고기(식물성 대체육)가 진짜 고기보다 건강에 더 좋은지에 대한 논쟁은 여전히 계속되고 있습니다. 많은 영양 전문가들은 식물성 식단을 늘리고 초가공 식품을 줄이라고 권고하고 있습니다. 그러나 대체육마트, 식물성 고기마트 등에서 판매하는 식물성 대체육은 식물성 재료(대두, 완두콩 등)로 만들어졌지만 동시에 초가공 식품이라는 점에서 논란이 있습니다.
가짜 고기의 영양 성분 비교
2024년에 발표된 두 개의 과학적 리뷰에 따르면, 가짜 고기의 영양 성분은 실제 고기와 비교했을 때 몇 가지 공통된 특징을 보입니다.
먼저 포화지방의 경우, 일반적으로 식물성 대체육이 실제 고기보다 적은 경향이 있습니다. 예를 들어, 85% 살코기 함량의 다진 소고기 113g에는 약 6.5g의 포화지방이 포함되어 있습니다. 반면, 임파서블 버거는 6g, 비욘드 버거는 2g의 포화지방을 포함하고 있습니다. 하지만 식물성 대체육버거 중 일부 제품은 실제 소고기보다 40% 더 많은 9g의 포화지방을 함유하고 있습니다.
단백질 함량은 실제 고기와 대체육이 비슷한 수준이고, 113g의 다진 소고기는 21g의 단백질을 포함하며, 임파서블 버거는 19g, 비욘드 버거는 20g, 가디언 버거는 21g의 단백질을 제공합니다.
한편, 식이섬유의 경우, 식물성 대체육이 실제 고기보다 우수한 성분을 포함하고 있습니다. 임파서블 버거는 5g, 비욘드 버거는 2g, 가디언 버거는 1g의 식이섬유를 함유하고 있으며, 이는 당뇨병, 대장암, 심장병의 위험을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다. 반면, 실제 고기에는 식이섬유가 전혀 없습니다.
그러나 식물성 대체육의 가장 큰 단점 중 하나는 나트륨 함량이 높다는 점이고, 다진 소고기, 돼지고기, 닭가슴살과 같은 가공되지 않은 생고기에 비해 훨씬 더 많은 나트륨을 포함하고 있습니다. 예를 들어, 일부 식물성 대체육 회사의 경우, 최근 제품 개선을 통해 나트륨 함량을 줄였으며, 포화지방 함량을 낮추기 위해 코코넛 오일 대신 아보카도 오일을 사용하고 있습니다.
가짜 고기의 건강 영향
식물성 대체육이 건강에 미치는 영향을 평가한 연구는 아직 많지 않습니다. 2024년에 발표된 한 연구에 따르면 싱가포르에서 40명이 두 달 동안 하루 2.5회의 가짜 고기를 섭취하고, 다른 42명은 같은 기간 동안 같은 양의 실제 고기를 섭취했습니다. 결과적으로 두 그룹 간의 건강상의 차이는 크지 않았습니다. 이 연구는 홍콩의 한 농업 연구 회사에서 자금을 지원했지만, 연구 결과에는 영향을 미치지 않았다고 연구진은 밝혔습니다.
반면, 식물성 대체육 회사의 지원을 받아 진행된 연구에서는 다른 결과가 나왔습니다. 36명의 건강한 성인이 두 달 동안 하루 2.5회 실제 고기를 섭취하고, 또 다른 두 달 동안 동일한 양의 비욘드 미트 제품을 섭취했습니다. 그 결과, 가짜 고기 섭취 기간 동안 참가자들의 콜레스테롤 수치가 감소하고 체중이 약간 줄어든 것으로 나타났습니다.
이 연구를 진행한 스탠퍼드 대학의 크리스토퍼 가드너 교수는 기업이 자금을 지원한 연구는 그 결과가 긍정적으로 나올 가능성이 높다는 점을 인정했습니다. 그러나 그는 연구 데이터 분석을 외부 통계 전문가에게 맡기고, 연구 결과가 출판될 때까지 연구를 진행한 식물성 대체육 회사가 연구 내용을 검토할 수 없도록 하는 등 연구의 공정성을 유지하기 위해 노력했다고 밝혔습니다.
하버드 공중보건대학의 프랭크 후 교수는 이 두 연구가 상반된 결과를 보이지만, 식물성 대체육이 건강에 긍정적인 영향을 미칠 가능성이 높다고 평가하고 있습니다. 그러나 그는 장기적인 연구가 더 필요하며, 식물성 대체육 회사의 지원을 받지 않은 독립적인 연구가 진행되어야 한다고 강조했습니다.
초가공 식품 문제
식물성 대체육이 건강에 미치는 영향을 논할 때 초가공 식품 문제도 중요한 고려 요소입니다. 초가공 식품은 일반적으로 심장병, 제2형 당뇨병 등 건강 문제와 연관이 있습니다. 그러나 모든 초가공 식품이 같은 방식으로 건강에 해로운 것은 아니라는 주장도 또한 제기되고 있습니다.
유니버시티 칼리지 런던의 연구원 사무엘 디켄은 초가공 식품의 건강 영향을 분석하는 연구가 아직까지 수치화 하기에는 표본면에서 많이 부족하며, 초가공 식품 중에서도 가짜 고기보다는 설탕이 많이 포함된 음료나 가공육이 우리의 건강에 더 큰 위험을 초래할 가능성이 높다고 설명했습니다.
가짜 고기의 주성분
가짜 고기(식물성 대체육)의 주성분은 브랜드와 제품 유형에 따라 다를 수 있지만, 일반적으로 다음과 같은 주요 성분들이 사용됩니다.
1. 단백질 공급원
대두 단백질은 단백질 함량이 높고 필수 아미노산이 포함됨.
완두콩 단백질은 알레르기 위험이 낮고 식감이 우수함.
밀 단백질은 고기와 비슷한 질감을 제공하며, 일부 브랜드에서 사용됨.
감자 단백질, 쌀 단백질은 추가적인 단백질 원료로 사용될 수 있음.
2. 지방 공급원
코코넛 오일:은 기의 마블링과 유사한 질감을 제공하지만 포화지방 함량이 높음.
카놀라유, 해바라기유, 아보카도 오일은 포화지방을 줄이면서도 촉촉한 식감을 제공.
코코아 버터은 일부 제품에서 육즙과 비슷한 효과를 내기 위해 사용됨.
3. 결합제 및 텍스처 형성제
메틸셀룰로스은 물을 흡수하고 응집력을 높여 패티가 부서지지 않도록 도움.
전분(감자 전분, 타피오카 전분 등)은 조직감을 부드럽게 하고 안정성을 높임.
식물성 섬유(대두 섬유, 감자 섬유 등)은 고기와 유사한 식감을 만듦.
4. 색소 및 향미 강화제
헴(heme)은 대두에서 추출한 철분 함유 단백질로 실제 고기의 붉은색과 감칠맛을 모방.
비트즙, 파프리카 추출물, 토마토 추출물은 자연적인 붉은색을 내기 위해 사용.
효모 추출물, 간장, 말토덱스트린은 감칠맛을 추가.
5. 보존제 및 기타 첨가물
나트륨은 맛을 내고 보존성을 높이지만 과다 섭취 시 건강에 영향을 줄 수 있음.
비타민 B12, 철분, 아연 등은 동물성 제품과 영양적 유사성을 유지하기 위해 첨가됨.
결론
식물성 대체육은 고기의 맛과 식감을 유지하면서도 육류 섭취를 줄이고자 하는 사람들에게 유용한 선택지가 될 수 있습니다. 프랭크 후 교수는 이러한 제품이 건강에 일부 긍정적인 영향을 미칠 수 있으며, 환경 보호 측면에서도 큰 이점이 있다고 말했습니다.
그러나 전문가들은 여전히 가짜 고기보다는 콩, 렌틸콩, 두부, 템페 등 가공이 덜 된 식물성 단백질을 섭취하는 것이 더 건강에 좋다고 강조하고 있습니다. 이러한 식품은 심장병과 제2형 당뇨병의 위험을 낮추는 것으로 확인되었으며, 가격도 식물성 대체육보다 저렴하다고 합니다..
스탠퍼드 대학의 가드너 교수는 “비욘드 버거보다는 콩, 완두콩, 렌틸콩이 더 좋은 선택이다”라고 말했습니다. 또한, 튀긴 대체육 제품보다는 생선이나 닭고기를 선택하는 것이 더 나은 대안이 될 수 있으며, 포토벨로 버섯을 햄버거 패티로 사용하는 것 또한, 건강한 선택이 될 수 있다고 설명했습니다.
결론적으로, 가짜 고기는 기존의 붉은 고기와 가공육을 대체하는 데 유용할 수 있지만, 최선의 선택지는 가공되지 않은 식물성 단백질을 섭취하는 것입니다. 앞으로 진행될 장기 연구를 통해 가짜 고기의 건강 효과에 대한 보다 명확한 답이 나올 것으로 기대되고 있습니다.